In un momento di grande difficoltà economia e sanitaria, abbiamo deciso di commentare cosa succede nelle cucine stellate della Sicilia orientale.

Il giovane e talentuoso, Alessandro Ingiulla, chef e patron di Sàpìo, per anni ha lavorato in importanti ristoranti del nord Italia, della Francia, della Grecia e dell’Austria. Nel 2016 con il supporto della compagna Roberta Cozzetto, ha rilevato e ristrutturato una bottega a Catania, realizzando Sàpìo, un piccolo ristorante con quindici posti a sedere e una cantina che fin da subito ha fatto parlare di se.

La sua è una cucina sensibile e creativa, con utilizzo prevalentemente di ingredienti del territorio, elaborati attraverso tecniche e applicazioni di respiro internazionale. In pochissimo tempo lo chef Ingiulla ha dimostrato che la sua scelta azzardata di ritornare in Sicilia è stata ripagata, infatti nel 2018 viene insignito di una stella Michelin, riconoscimento mai dato ad un ristorante catanese.

Ecco cosa ci ha raccontato mentre il suo locale per via del decreto è chiuso.

Le aperture e le chiusure a singhiozzo quanto incidono nella corretta e serena gestione di un locale ?

Sicuramente tutto questo periodo che stiamo vivendo è molto sfiancante perché non ti consente una programmazione del lavoro. Vi è un’incertezza generale nei tempi e nelle decisioni prese per un settore importante come quello della ristorazione, che con questo continuo andirivieni di aperture e chiusure, è messo in ginocchio sotto tutti i punti di vista, dalle risorse umane ai costi aggiuntivi, con la conseguente perdita di quanto si era già sviluppato e il ripiego di impegni che erano stati presi in precedenza.

Il ristorante Sàpìo

Ritieni che i rimborsi ricevuti sino stati proporzionali alle perdite subite?

Questo è un tasto molto dolente per tutto il comparto e l’indotto che c’è dietro la ristorazione, noi siamo la parte finale di tutto questo processo, ma non ci siamo solo noi. Le modalità dei rimborsi per quanto ci riguardano si sono svolte in maniera automatica, ma la loro entità non è minimamente rapportata a quelle che sono state le perdite in 8 mesi di chiusura e noi ancora oggi continuiamo a rimanere chiusi. Si tratta di perdite per un buon 70%. Avrebbero potuto proporzionare i rimborsi destinati a quelle imprese che stanno subendo ancora oggi delle perdite considerevoli. Tra l’altro per le attività di ristorazione non si può stabilire un guadagno medio per mese, perché è sempre molto variabile, dipende da tanti fattori esterni e sarebbe stato opportuno tenere conto anche di questi aspetti.

Come hai messo a frutto questo periodo di riposo forzato ?

In questi mesi abbiamo continuato a lavorare dietro le quinte, portando avanti i progetti che avevamo programmato prima del lockdown e ovviamente continuiamo ad occuparci delle nostre terre che seguono la filiera biologica, con coltivazioni stagionali e varietà autoctone, che vuole tutelare e far riscoprire la genuinità dei prodotti della nostra meravigliosa Sicilia.

Dopo un mese di chiusura la ristorazione riparte, come vedi la tempistica e la modalità della ripresa che interesserà tutto il comparto?

Una data o presunta tale non mi sento di dirla, perché al momento c’è ancora una grande incertezza. Sicuramente il post pandemia ci donerà una nuova ristorazione e una nuova consapevolezza sia da parte nostra che da parte del pubblico, immagino un restyling del nostro settore ma è difficile capire come potrà risollevarsi. Certo è che sarà una ripartenza molto lenta, ci saranno tantissime problematiche che ci porteremo avanti nel tempo. Ci aspettiamo un boom all’apertura ma altrettanti danni nel prosieguo.

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