Verona, giugno 2021, un progetto nato nel 2017 da parte dell’Azienda Tedeschi con la collaborazione del professor Maurizio Ugliano del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, in cui si raccontano i risultati della ricerca sui caratteri aromatici delle uve e dei singoli vigneti cru della zona della Valpolicella.

L’obiettivo di questo progetto è il desiderio di arrivare a un concetto di terroir sempre più preciso e marcato dalla forte impronta di identità geografica.

L’Azienda Tedeschi ormai da molti anni è sempre in prima linea nel promuovere progetti a sostegno del territorio di appartenenza, tra uno studio e l’altro alla scoperta dei principali fattori coinvolti nella tipicità ed espressione detta anche “sensoriale” per coloro che hanno una qualifica nella sommellerie.

In tutto questo percorso durato ben quattro anni non è mai stato perso di vista il principale focus che riguarda l’Amarone dei cru Monte Olmi, La Fabriseria e della tenuta di Maternigo (vigneti anfiteatro Bàrila e Impervio).

L’obiettivo dello studio inoltre era quello di cogliere e quindi capire se, nei vini prodotti da uve Corvina (vitigno autoctono della zona veronese a bacca nera, che dà un vino con sentori di frutta, profumo fine ed elegante di fiori, mentre al palato si presenta con una componente acidula ma ben strutturato, retrogusto aromatico e leggermente amarognolo, corposo anche se un po’ tannico), e Corvinone (vitigno veronese a bacca nera, che regala ai vini sentori fruttati, ciliegie e amarene, note balsamiche, menta e melissa, profumi floreali ed erbe aromatiche, spicca il ginepro; al palato è un vino di struttura, ampio, fruttato, fresco, snello anche come alcolicità) raccolti nei singoli vigneti ci potesse essere un’impronta aromatica specifica, quasi potesse essere il maggiore fruitore o elemento identificativo di un luogo e di un terroir con precisa ed esatta identità geografica.

Proprio per queste diversità aromatiche dei vini ottenuti dai singoli differenti cru, si sono ricercati i marcatori aromatici chiave, appunto per creare un attento legame tra composizione dell’uva e i marcatori stessi.

Il risultato di tale analisi e valorizzazione è stata la prova concreta che si può arrivare a definire un’impronta aromatica specifica di ciascun luogo.

Questo comporta l’opportunità di disegnare le strategie di gestione del vigneto e della vinificazione, attraverso azioni utili ad esaltare tutte le identità e le tipicità delle singole uve.

“I risultati di questo lavoro – racconta Riccardo Tedeschi, enologo – ci permettono ora e in futuro di essere sempre attenti nei confronti del nostro ecosistema, nel profondo rispetto del territorio e dei nostri prodotti”.

Durante il periodo di studio si è notato quanto l’effetto dell’annata si esprima con determinate caratteristiche riscontrabili nei vini che si vanno a produrre. Prosegue Riccardo Tedeschi: “Si è lavorato per identificare l’impronta aromatica delle singole particelle di vigneto, impronta che potrà variare quantitativamente in funzione dell’annata ma che identificherà sempre quell’area, rendendo unico ed irripetibile il nostro vino”.

Inoltre dichiara il prof. Ugliano,“Dai dati che abbiamo ottenuto emerge chiaramente la possibilità di andare a sviluppare alcuni indici di qualità delle uve e longevità dei vini, basandosi in particolare sul profilo terpenico, da utilizzare d’ora in avanti per la mappatura dei vigneti, per la valutazione della qualità delle annate e per l’ottimizzazione delle pratiche in campo e in cantina”.

Cosa si è identificato?

Questo studio unico nel suo genere a livello nazionale ed internazionale mette nella condizione di avere un collegamento con una firma aromatica tra vini e vigneto corrispondente.

Tra i composti aromatici principali rilevati spiccano i terpeni (sono contenuti nella buccia dell’uva e conferiscono sentori di fiori o di frutta ad es. di rosa, tiglio, geranio, limone, arancio, i vitigni caratterizzati da questi sono ad es. traminer, malvasia, moscato, aleatico, brachetto), questi sono molto presenti nel mondo vegetale e sono importanti marcatori dei vini della Valpolicella ottenuti da uve fresche, così come dello stile dell’Amarone Tedeschi.

Altri sono alcuni norisoprenoidi (componenti volatili raggruppabili prodotti dalla degradazione dei carotenoidi dell’uva come Beta-carotene, luteina, neoxantina e violaxantina, svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma varietale di alcuni vini di differenti varietà) appartano la percezione più intensa di frutta rossa.

Benzenoidi ( composti solforati che sono positivi se hanno sentore da vegetale tipo bosso o da agrumi, aromi di spezie dolci) contribuiscono diverse firme aromatiche specialmente nel caso dell’ Amarone.

Tali composti sono presenti nell’uva in forma di precursori rivelati nel corso della vinificazione; l’ambiente del vigneto inoltre, ha una forte influenza sul loro contenuto

La zonizzazione dei vigneti Tedeschi

Dopo un’attesa conclusione si evidenzia l’importanza del ruolo dei terpeni per l’aroma dei vini della Valpolicella, ma più entusiasmante e sorprendente è stata l’osservazione che anche gli esteri di fermentazione (importanti per le caratteristiche fruttate dei vini), sono risultati distintivi delle diverse origini geografiche delle uve.

Dato che sono compositi non presenti nell’uva stessa ma che vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione, questa ricerca ha evidenziato come l’espressione aromatica del terroir è legata alla composizione delle uve stesse, ma anche al modo in cui tale composizione influenza il corso della fermentazione.

Tutti questi elementi di tipicità esistono all’interno del territorio analizzato e studiato per dimostrare quanto questi marcatori segnano ed identificano in generale uno stile, divenendo vere e proprie impronte aromatiche per ciascuno dei cinque vigneti sottoposti a studio.

Concludo con un’ultima frase di Riccardo Tedeschi mentre la ricerca continua:

“Non dobbiamo aspettarci sempre gli stessi risultati di vinificazione perché si deve fare i conti con la natura, ma si può pensare alla valorizzazione di singoli elementi identificativi: il risultato sarà sempre come una sorta di firma dell’azienda.” – “E’ un messaggio che si traduce in un codice identificativo legato ad una zona e a un’identità geografica, la Valpolicella, che, come un filo rosso, racconta il senso del luogo attraverso la storia della nostra azienda e dei nostri vini”.