Si arricchisce il paniere campano: l’ortaggio, ingrediente fondamentale del tradizionale “susciello”, è il simbolo di una cultura contadina da non dimenticare.

Un “bellissimo sito e di perfettissima aria” lo definiva Giambattista Vico, filosofo napoletano che qui vi visse per quasi dieci anni, tra il 1686 e il 1695. Siamo a Vatolla, frazione del comune cilentano di Perdifumo, in provincia di Salerno. Qui, oltre tre secoli fa, Vico trascorse un lungo periodo presso il castello dove fu precettore dei figli del marchese Domenico Rocca. E proprio da questa località arriva un nuovo Presidio Slow Food: la cipolla di Vatolla.

Una cipolla dolce, adatta a ogni palato La caratteristica principale della cipolla di Vatolla è il sapore – spiccatamente dolce, poco pungente e dal profumo delicato e poco penetrante – che la rende perfetta per essere consumata cruda, in insalata, oppure nella classica frittata di cipolla e cacioricotta. Ingrediente fondamentale del tradizionale “susciello di cipolla” (una sorta di zuppa di cipolla arricchita da uova, olio extravergine, formaggio ed eventualmente verdure), si rivela eccezionale anche trasformata in confetture e, assicura Angela Marzucca, referente dei produttori del Presidio Slow Food, persino come dessert. «Fin dal 2014 l’Associazione cipolla di Vatolla, che riunisce i produttori locali, organizza una festa dedicata a questo ortaggio e per l’occasione proponiamo un menù interamente basato sulla cipolla. C’è chi ha provato a farne un gusto di gelato e chi ha proposto dei muffin con una crema di cipolla caramellata – ricorda Angela -. E, anno dopo anno, abbiamo scoperto quanto anche i più giovani, bambini e ragazzi, gradiscono questo alimento». 

Alla ricerca delle proprie radici A Vatolla vivono circa 400 persone, di cui una ventina coltivano la cipolla. «Un tempo ogni famiglia, nel proprio orto, aveva un pezzetto di terra destinato a questa coltivazione. Con il tempo, però, siamo rimasti in pochi e il seme era quasi scomparso» prosegue Angela. «Siamo riusciti a recuperarlo grazie anche alla collaborazione con l’Università di Salerno e con il Crea di Pontecagnano Faiano, salvando in questo modo non solo un ortaggio bensì un patrimonio culturale molto più ampio». La cipolla di Vatolla, infatti, riflette le tradizioni contadine lunghe secoli, dall’abitudine di accendere tre falò al momento della semina a quella di vendere le cipolle rigorosamente legate in una intreccia. «L’associazione di cui fanno parte i produttori che aderiscono al Presidio – conclude Angela – è composta in stragrande maggioranza da donne, perché gran parte del lavoro, come appunto l’intrecciatura, era svolto dalle donne di casa. E poi c’è la preziosa collaborazione di un gruppo di giovani, desiderosi di riscoprire la propria storia e le proprie radici: sono convinta che l’essere umano abbia bisogno di non perdere il legame con la terra». 

“Effetto Slow Food” «Sono tanti anni che lavoriamo al progetto di valorizzazione della cipolla di Vatolla – commenta Daniela Cennamo, referente Slow Food del Presidio -. Ciò che maggiormente ci rende orgogliosi è vedere quanto i produttori percepiscono il significato della rete Slow Food, nel senso che si sentono parte di un progetto più ampio. Si sentono tutt’uno con produttori che vivono in altre parti del mondo e che coltivano varietà vegetali o allevano razze animali completamente diverse, ma con cui condividono la filosofia e l’approccio. Per questa ragione si sentono spronati a fare sempre di più: è quello che io definisco effetto Slow Food». L’area di produzione del Presidio Slow Food della cipolla di Vatolla coincide con il comune di Vatolla, in provincia di Salerno.Il Presidio Slow Food della cipolla di Vatolla è sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni e dal comune di Perdifumo.