Nel giro virtuale della Sicilia, nel quale proviamo ad avere il polso della situazione della ristorazione siciliana e lo stato d’animo degli chef, obbligati a un lungo periodo d’inattività, siamo stati a Bagheria a trovare lo chef Fabio Potenzano, titolare della ristorante-pizzeria “Tutti a tavola”.

Un carattere forte, tenace e volitivo e una personalità professionale eclettica e molto versatile quella di Potenzano, che sicuramente come vedremo non si è fatto piegare dalle difficoltà di questi mesi, ma riesce anche a trovare le parole giuste per motivare, lui docente dell’Istituto alberghiero Pietro Piazza, i suoi giovani studenti, con parole improntate alla fiducia e all’ottimismo. In questo periodo non si è fermato e lo troviamo tra i protagonisti della trasmissione “E’ sempre Mezzogiorno” di Antonella Clerici in onda sulla Rai a presentare e a decantare le lodi della cucina tradizionale siciliana.

A lui abbiamo rivolto alcune domande

Chef come vivi questo stato d’incertezza nel settore della ristorazione con un continuo stop and go sfiancante e che non consente una programmazione del lavoro?

La situazione paradossale che stiamo vivendo come categoria è stata destabilizzante. Comunque visto che dai momenti di crisi occorre trarre opportunità, nel mio ristorante ci siamo attivati con l’asporto e il delivery e nella qualità di chef ho svolto attività di consulenza e formazione a distanza attraverso webinar interfacciandomi con aziende. Devo riconoscere che la pandemia ha contribuito a modificare il modo d’interpretare il ruolo e la funzione dello chef, obbligandoci ad avere maggiore dimestichezza con i nuovi strumenti della comunicazione accelerando i processi d’innovazione. Quando spero a breve, la macchina della ristorazione ripartirà e la gente riprenderà, come mi auguro, a frequentare e a riempire i ristoranti, dobbiamo essere pronti per garantire i servizi che sono stati assenti in questa fase e quando si ripartirà

Le modalità e l’entità dei rimborsi riesce ad attenuare le difficoltà economiche dovute alle restrizioni?
Questo è un tasto dolente, dal momento che le attività giovani, le start-up che non hanno uno storico, non hanno potuto fare affidamento su un fatturato che poteva garantire un ristoro adeguato. L’aiuto è arrivato ma non in grado di soddisfare le esigenze. Solamente le piccole aziende, sane, con costi contenuti e senza carico debitorio, sono riuscite a passare indenne il periodo di restrizioni. Per il resto sono stati dolori e sacrifici immani.


In questo periodo di chiusura del locale ti ha visto impegnato nell’attività di docente all’alberghiero Pietro Piazza. Che stati d’animo cogli tra i ragazzi limitati dalla didattica a distanza e cosa ti senti di comunicare a quei ragazzi e alle loro famiglie, che in questi giorni hanno deciso d’intraprendere questo percorso di studi, in un momento difficile per la ristorazione?

Faccio insegnante dal 2005 e da 2 anni faccio il docente all’alberghiero Pietro Piazza . I ragazzi dopo tanto tempo hanno manifestato la voglia di ritornare a scuola e mettere così le mani in pasta, visto che i nostri corsi prevedono molta attività pratica. Nella didattica a distanza ho messo in atto strategie diverse, utilizzando la cucina del mio ristorante utilizzando piu dispositivi con una modalità dinamica. Sia i ragazzi che le famiglie non devono scoraggiarsi perchè la ristorazione è una macchina che ben presto si rimetterà in moto e allora ci sarà necessità di personale qualificato e formato. Ho fatto passare un messaggio ai miei studenti: occorre farsi trovare pronti e quindi è utile studiare, approfondire e svolgere attività pratica.

Abbiamo il piacere di apprezzarti nella trasmissione “E’ sempre Mezzogiorno” di Antonella Clerici in onda sulla Rai, c’è un filo conduttore nelle ricette che stai proponendo e che tipo di cucina promuovi?

Questa è la seconda esperienza in Rai, il programma si sta rilevando una starordinaria esperienza professionale e la Clerici è una persona dinamica e spontanea. Provo a raccontare la Sicilia gastronomica nelle sue varianti e nelle sue diverse sfaccetture attraverso le ricette, le storie e gli aneddoti che rendono straordinaria, unica e inimitabile la nostra cucina che tutto il mondo ci invidia.

La tua scelta di aprire il ristorante pizzeria Tutti a Tavola a Bagheria ti ha ripagato, si è rilevata, al netto delle difficoltà del periodo contingente, una scelta vincente.

Devo ammettere che è stata causale, non ragionata. Successivamente ho avuto maniera di apprezzare Bagheria che mi ha accolto positivamente, sono riuscito anche a entrare in sintonia con i ristoratori della zona, attivando forme di collaborazione in un gioco di squadra, per valorizzare la grande tradizione gastronomica della Città.

Quando presumibilmente in primavera si ripartirà, il post pandemia che ristorazione ci consegnerà e se pensi che le difficoltà patite dal settore porteranno a una ristrutturazione del settore?

Sono tendenzialmente ottimista, la gente tornerà a riempire i locali. A noi ristoratori toccherà proporre una cucina semplice, essenziale e senza fronzoli, ma allo stesso tempo ci si chiederà di curare i dettagli, dalla preparazione, al servizio, all’accoglienza. In previsione della ripartenza faccio un vigoroso in bocca la lupo anche a tutto l’indotto della ristorazione, dal momento che dietro il lavoro di tanti locali vi sono tante aziende che lavorano. Se si muove la ristorazione si muove un pezzo significativo dell’economia.