Piatto iconico di Lidia e Guido Alciati, simbolo dei paradossi dell’agroindustria per Carlo Petrini, è oggi rilanciato da tre giovani orticoltori e dal Comune di Costigliole d’Asti

Le prime fonti scritte sulla sua coltivazione nella piana alluvionale del fiume Tanaro risalgono al 1914, quando un concorso della Società Orticola Astigiana ne evidenzia la produzione da parte di numerosi orticoltori di Costigliole d’Asti e di alcuni comuni vicini. Da lì in avanti è stato un crescendo, fino ad arrivare ai 40-50 mila quintali degli anni ’60 e ’70, quando la zona della Motta era orgogliosamente soprannominata “piccola California”. Poi il declino, con gli orti rigogliosi sostituiti da altre culture. Finalmente, oggi, si può parlare di una nuova rinascita del peperone quadrato della Motta di Costigliole d’Asti che diventa Presidio Slow Food

Quella di questo ortaggio, tanto pregiato quanto delicato, è una storia antica che negli anni ha appassionato cuochi, gastronomi, contadini, tecnici e ricercatori e che è stata raccontata oggi, sabato 7 agosto, in una conferenza ospitata a Costigliole. È stato il sindaco Enrico Cavalleroad accogliere, tra gli altri, Stefano Scavino, referente dei produttori del Presidio, Carlo Petrini, presidente di Slow Food e lo chef Ugo Alciati, figlio di Guido e Lidia Alciati, dello storico ristorante Da Guido, di cui quest’anno ricorrono i 60 anni dalla nascita. Ed è proprio dai ricordi di questi ultimi che vogliamo partire oggi con questo racconto che segna un pezzo della storia gastronomica del Piemonte, e non solo.

La sapienza e la tenacia dei cuochi che lo hanno reso famoso

Quadrangolare la forma della bacca, gialla o rossa, generose le dimensioni, spessa e carnosa la polpa, e poi quel gusto intenso, ma dolce e delicato, dato dall’elevato contenuto zuccherino, con cui Lidia Alciati, la grande cuoca del ristorante Da Guido, ha incantato avventori provenienti da ogni dove, richiamati dal suo peperone quadrato farcito con tonno, capperi, acciuga, e condito con un po’ di maionese e una goccia di aceto di vino bianco.

A scovare i migliori prodotti per lei era il marito Guido: «Fin dai primi anni ’60, quando il ristorante ha aperto, mio papà andava in giro per le campagne dell’astigiano con l’intento di convincere i piccoli produttori della zona a non abbandonare la coltivazione di varietà locali rare e di qualità. Alcune, dopo gli anni dell’oblio ce l’hanno fatta e hanno segnato una svolta per il loro territorio, come il cardo gobbo di Nizza Monferrato, oggi Presidio Slow Food. Il peperone quadrato si è un po’ perso per strada ma speriamo che oggi con questo riconoscimento riesca a ripercorrere quelle stesse orme» ricorda Ugo Alciati, chef e patron del ristorante Guido da Costigliole.

L’intuizione del gastronomo: da qui nasce l’ecogastronomia che ha rivoluzionato l’azione di Slow Food

I peperoni quadrati d’Asti, una varietà carnosa, profumata e gustosa, non erano quasi più prodotti nella zona. […] Incontrai un contadino, mi confermò che appunto là, fino a pochi anni prima, si coltivavano quei magnifici ortaggi. Ma ora non più e mi disse in dialetto: «Non conviene, gli olandesi costano meno e nessuno ce li compra più, i nostri! Danno lavoro ed è tutta fatica buttata al vento!». […] Per me quel giorno fu la data d’inizio ufficiale dell’ecogastronomia: la materia prima dev’essere coltivata e prodotta in maniera sostenibile, la biodiversità e le tradizioni alimentari e produttive locali vanno salvaguardate a tutti i costi.

È da questo estratto del libro Buono, pulito e giusto (Einaudi, 2005) in cui Carlo Petrini, presidente di Slow Food, parla di una sua esperienza del 1996, che emerge il legame e l’affetto speciale per questa varietà di peperoni. «Oggi, dopo 25 anni, sapere che il peperone quadrato della Motta rientra a pieno titolo tra i Presìdi Slow Food, è per me motivo di grande orgoglio e appagamento. Il fatto che proprio questo ortaggio, che ho portato nel mondo come simbolo dei paradossi dell’agroindustria, torni a rappresentare valori buoni, puliti e giusti e in piena armonia con tradizioni alimentari e produttive, significa che nessuno sforzo è stato vano, e che la strada segnata da Slow Food in questi anni è quella giusta da perseguire, anche per le nuove generazioni di contadini disposti a impegnarsi in un’agricoltura più pulita e sostenibile» dichiara Carlo Petrini. 

Il messaggio dei giovani: quelli che credono in un futuro più etico e più prospero

Ed è proprio un giovane contadino, già protagonista di un altro Presidio Slow Food piemontese, il carciofo astigiano del Sorì, che si è lasciato ispirare da questo brano, battezzando la sua azienda agricola Duipuvrun. «Avevo letto il libro di Carlo e mi aveva colpito questa storia, inoltre avevo un ricordo d’infanzia, di quando andavo con i nonni al mercato a comprare i peperoni». E così, fin dal 2015, Stefano Scavino, oggi trentatreenne, decide di investire una parte del suo ettaro, coltivato con metodo biointensivo, su questa varietà, ma i semi della cultivar tradizionale non sono così facili da identificare. L’unica soluzione diventa rivolgersi alla Banca del Germoplasma dell’Università di Agraria a Grugliasco: «Mi diedero una piccola quantità di semi che cominciai a coltivare. Nel 2017 ho partecipato a un bando dell’Unione europea che sosteneva la valorizzazione degli ecotipi locali, insieme al Cnr, all’Università di Agraria e all’Agrion di Manta, presentando sia il carciofo che il peperone. Per due anni, grazie al loro apporto scientifico e agronomico abbiamo selezionato le piante in campo per migliorare la resa e la resistenza alle malattie» continua Stefano. Oggi i semi di peperone frutto del lavoro di selezione in campo nell’orto dell’azienda Duipuvrun sono stati messi a disposizione del vivaio Casto che ha prodotto i piantini per l’anno in corso e dell’azienda di Giorgio Austa che ha aderito al progetto.

«Se dovessi esprimere un auspicio, vorrei che l’istituzione del Presidio fosse un messaggio diretto ai giovani, affinchè capiscano che si può avere un ruolo in questo mondo anche facendo il contadino e utilizzando metodi agroecologici». Inoltre, ci racconta Stefano, fare squadra consente di investire in ricerca agronomica, di avere quantitativi di prodotto più elevati e di aumentare i margini di profitto: «È importante che il peperone del Presidio ricominci a essere utilizzato dai ristoratori e bottegai della zona, che sono i primi ambasciatori, ma è pur vero che se la produzione aumenta si possono conquistare altri mercati: un mio cliente di Londra che acquista il carciofo del Sorì aspetta già da un po’ il peperone quadrato della Motta, spero quest’anno di riuscire a spedirgli il primo lotto». 

L’impegno delle istituzioni per la rinascita di un territorio e di una comunità

Chi non si è lasciato scappare tutto questo patrimonio storico e culturale, oltre che agricolo, sono il sindaco di Costigliole d’Asti Enrico Cavallero e la sua amministrazione, che si è adoperata per avviare il Presidio Slow Food e rilanciare il peperone quadrato della Motta. «Ho sempre fortemente creduto in questo peperone, l’unico autoctono della sua categoria. Il tutto è iniziato quasi 13 anni fa quando del peperone si era quasi perso il seme e se oggi ne celebriamo la rinascita, lo dobbiamo al lavoro di selezione fatto in questi anni con Stefano e gli altri orticoltori pionieri della produzione, che con grande soddisfazione abbiamo presentato in questa giornata. Quello che abbiamo cercato di fare, insieme all’assessore all’agricoltura Alessandro Borio e agli amici orticoltori della Motta, è sostenere e promuovere un’operazione comunitaria in sintonia con Slow Food e con la filosofia amministrativa, che ci porta a essere attenti, in modo concreto, alla valorizzazione e alla qualità dei nostri prodotti. Sono convinto che questo primo raccolto permetterà di mettere basi solide per un più ampio progetto di rilancio complessivo del comparto orticolo, con interventi mirati ad agevolare lo sviluppo delle imprese presenti, che sicuramente genererà un indotto utile a mantenere vivo il prodotto» sottolinea il sindaco Enrico Cavallero.

Il peperone quadrato della Motta di Costigliole d’Asti è il 37esimo Presidio Slow Food piemontese, grazie anche al grande lavoro che il coordinamento regionale di Slow Food Piemonte e Valle d’Aosta sta facendo sui territori per il recupero di produzioni e varietà a rischio estinzione.