“Il vino è la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché sorprendente ha nella sua natura più profonda le tracce di terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente presenta. Il vino è il mondo intero in un bicchiere. Luigi Moio.”

L’aroma dei vini è costituito da diverse centinaia di composti volatili, di varia origine: dagli esteri, la classe più ampia di composti aromatici profumati, ai fenoli volatili, uno dei raggruppamenti di odori poco gradevoli presenti nel vino. Oltre la quantità è fondamentale sottolineare che ogni sostanza si caratterizza per una soglia di percezione olfattiva, ovvero la concentrazione sopra la quale la molecola è individuata, anche senza essere identificata, ma l’aroma del vino viene anche influenzato dallo stato di conservazione, la temperatura di degustazione, dal calice utilizzato, dalla sinergia e/o antagonismi ottenuti dalla presenza contemporanea di molte sostanze odorose, dell’esistenza di una soglia di preferenza, ovvero stato al di sopra del quale per una sostanza si percepisce una sensazione negativa.

Questo fa si che l’impatto olfattivo dei singoli costituenti nell’insieme sia complessa, motivo per il quale quando parliamo di aromi del vino in realtà parliamo di complessità aromatica, ma ora cominciamo questo viaggio fatto di profumi, percezioni, sensazioni di un bouquet diVino e non spaventatevi nel leggere assurdi nomi di molecole, l’avrete bevute milioni di volte senza saperlo. Inizialmente dobbiamo comprendere la natura delle sostanze tra odorigene e odorifere, le prime sono sostanze non necessariamente odorose che reagendo ad altri componenti del mosto e del vino originano prodotti profumati, ne è l’esempio l’acido antranilico della CV Lambrusca che si trasforma nei relativi esteri metilico ed etilico; mente le sostanze odorifere sono ovviamente quelle caratterizzate da un odore particolare che passa inalterato nel vino, come ad esempio i terpeni.

Giunti a questo punto possiamo distinguere l’aroma del vino in quattro classi: Aroma varietale, originato dal metabolismo dell’uva, che viene influenzato dal tipo di vitigno, terreno, clima e pratiche agronomiche. Aroma pre-fermentativo, derivante dalla manipolazione e processi tecnologici dalla raccolta all’avvio della fermentazione. Aroma fermentativo, si origina dal metabolismo dei lieviti che conducono la fermentazione alcolica e dai batteri nella malolattica. Infine gli aromi post-fermentativi, originati nella fase di conservazione-affinamento-invecchiamento del vino. Tuttavia di questa classificazione sono tre i più importati: varietale o primari; fermentativi o secondari e post-fermentativi o evolutivi o terziari. Chiarita anche questa distinzione di origine entriamo nei profumi del vino e scopriamo insieme quali sono le molecole responsabili di simili odori, così intensi e travolgenti da suscitare il nostro interesse. Prestate molta attenzione, perché l’argomento si fa interessante.

  1. Le principali classi di composti aromatici sono quattro:i terpeni la classe chimica con il più ampio assortimento di odori tra foglie, frutti e fiori. Chimicamente questi composti sono detti idrocarburi, cioè molecole costituite da carbonio e idrogeno. Il carbonio va a formare una catena di varie forme, ma nella quale possiamo riconoscere un’unità di base che si chiama isoprene e la ripetizione di questa va a creare una vera è propria classifica di quaranta composti, che dobbiamo per forza vedere per comprendere bene l’argomento. I monoterpeni, caratterizzati da dieci atomi di carbonio e due unità isopreniche, qui troviamo gli: idrocarburi semplici come il limonene o il mircene; le aldeidi come il linalale e geraniale; gli alcoli come il linalolo e il citronello; gli acidi come l’acido linalico e l’acido geranico e gli esteri come l’acetato di linalile. Queste molecole costituiscono quegli aromi che percepiamo come: rosa, alloro, essenza di limone, geranio, fiori di arancio, essenza di citronella, pino, foglie di aucalipto, pot-puorri, acacia, ecc
  2. I norisoprenoidi, derivano dalla degradazione dei carotenoidi, che sono dei pigmenti presenti nelle piante, costituiti da lunghe catene di atomi di carbonio appartenenti ai terpeni. Queste catene a causa della loro struttura catturano assorbendo le onde elettromagnetiche della luce solare, (ovviamente una banda diversa rispetto la clorofilla) per protezione della clorofilla da degradazioni foto-ossidative. Ogni pianta senza i carotenoidi avrebbe seri problemi a compiere il ciclo biologico. Ad ogni modo, perché interessarsi di un pigmento se stiamo parlando di aroma? Semplice, l’acino come tutti i frutti ha il compito di portare e preservare il seme, in questo caso il vinacciolo, fino alla sua maturità. Quando questo è fisiologicamente pronto, l’azione protettrice dei carotenoidi scompare tramutandosi, mediante una degradazione ossidativa, in frammenti più piccoli di piccole unità di carbonio, i norisoprenoidi dotati di un odore intensissimo. La loro concentrazione è fortemente influenzata dal grado di maturità dell’acino e del grappolo in generale. Questa classe aromatica ha dei nomi davvero molto curiosi, come il Vitispirano, il TDN, il beta-ionone o l’actionidolo ecc.

Questi composti nel vino sprigionano gli aromi di: fiori di camomilla, frutta esotica, miele, sentori di tabacco biondo, cherosene, corteccia, incenso. La maggior parte dei norisoprenoidi la ritroviamo nei vini rossi, a concentrazione maggiore nei vini vecchi o che hanno subito un invecchiamento precoce e soprattutto il TDN nel Riesling.

  • Le Metossipirazine, anelli esagonali costituiti da quattro atomi di carbonio e due di azoto ai poli opposti. Sono molto diffuse in natura è sono responsabili degli odori erbacei quali peperone verde, asparago, patata e terra. Questi composti sono stati identificati maggiormente in varietà quali: Cabernet, Merlot, Sauvignon, soprattutto quando la maturazione delle uve è insufficiente.
  • Composti solforati o tiolici, normalmente questi composti volatili sono considerati responsabili di difetti olfattivi, chiamati Mercaptani; tuttavia non sono tutti negativi basti pensare al classico odoro di bosso, pepe verde tipici odori della CV Sauvignon. Recentemente però si sta espandendo sempre di più l’utilizzo di lieviti in grado di liberare queste molecole aromatiche presenti nei mosti come precursori aromatici di natura tiolica mediante il loro metabolismo, poiché considerati più profumati, freschi ed estremamente esotici, che ricordano i vini bianchi giovani australiani.

Quindi, cosa sono gli aromi fruttati, floreali del vino? Sono composti riscontrabili in quasi tutti i vini a partire dalla cultivar perché non ci sono composti diversi nei diversi vitigni, ma rapporti diversi delle stesse identiche molecole, ma oltre alla tipicità delle molecole odorose di ogni varietà questi aromi possono essere ottenuti mediante un buon starter enologico in fermentazione alcolica, senza assolutamente intaccare la tipicità del vino stesso. Discorso diverso per gli aromi speziati, tostati, balsamici ottenuti con l’affinamento, per questo considerati aromi evolutivi, che si originano sempre da fenomeni e interazioni chimiche dei molteplici composti presenti naturalmente nel vino che interagisce con l’ambiente in cui si trova, ma quest’argomento merita uno spazio dedicato solo a lui, in quanto nulla nel vino è magico come scoprire ed attraversare insieme un percorso di evoluzione e di maturazione.